Ce que l’on ressent au petit-déjeuner aux Cordeliers
« Bonjour ! »
Vous l’entendrez avant même d’être tout à fait entré dans la pièce. « Bonjour ! » Fort, chaleureux, manifestement ravi de vous voir, lancé plus comme le salut d’un oncle préféré lors d’une réunion de famille que le « bonjour » mesuré que vous pourriez recevoir d’un serveur parisien. Cela prend les gens un peu au dépourvu le premier matin, dans le bon sens du terme. Les hôtes répondent de la même manière, presque sans y penser, et quelque chose dans cet échange donne le ton de tout le repas avant même que vous ayez choisi votre place.
La table elle-même
Café, thé, et aucun compromis
Selon la façon dont vous le regardez en entrant, Stephen vous orientera soit vers l’une des trois machines Nespresso professionnelles de la maison en vous expliquant son fonctionnement, soit préparera lui-même l’espresso pour vous. Les amateurs de thé ne sont pas oubliés pour autant ; Susan a des avis tranchés et bien mérités sur le thé, et la maison utilise en conséquence les thés Mariage Frères.
Horaires, places, et venez comme vous êtes
Le petit-déjeuner se déroule de 8h à 10h, et pour les hôtes qui ont besoin d’un horaire différent (un train tôt le matin, une soirée tardive la veille), nous adaptons les horaires en conséquence. Tout se fait en libre-service et sans place attitrée : pas de table assignée, pas de service pressant, il suffit de descendre quand vous êtes prêt et de vous installer où bon vous semble.
Habillez-vous à votre convenance. Nous avons déjà eu des hôtes qui descendaient en chemise de nuit et pantoufles sans la moindre hésitation. La plupart, cependant, s’habillent pour la journée qui les attend, et cela peut vouloir dire presque n’importe quoi. Certains matins, ce sont des shorts et des chaussures de canoë en route vers la Dordogne ; d’autres matins, c’est un couple habillé de pied en cap pour un mariage dans l’un des châteaux voisins. Le petit-déjeuner aux Cordeliers a de la place pour tout cela, et bien souvent, ce que quelqu’un porte est le premier indice de la journée sur laquelle Stephen s’apprête à l’interroger.
Sucré et salé à Sarlat : la corne d’abondance
Vient ensuite le vrai spectacle : un tour autour de la table centrale au plateau de verre, où le buffet du matin change chaque jour de couleur, de texture et de variété. C’est moins un petit-déjeuner continental qu’un petit Thanksgiving matinal, joyeux, sucré et salé disposés ensemble, les hôtes faisant le tour de la table en essayant de décider par où commencer. Chacun reçoit une table dressée avec de la vaisselle colorée de style bistrot provenant d’une boutique de Perpignan, et à partir de là, tout est en libre-service. Certains hôtes composent une assiette réfléchie et s’en contentent. D’autres, nous l’avons remarqué, procèdent de façon plus formelle : un plat salé, puis un véritable second passage pour le sucré, traitant le petit-déjeuner comme les Français traitent le dîner, en plusieurs services, sans se presser.
D’où viennent les viennoiseries
Les viennoiseries et les pains changent selon le jour, car l’offre des boulangeries de Sarlat se réduit sensiblement le dimanche et le lundi. Une partie du rythme quotidien de la tenue d’une telle table consiste à savoir exactement qui est ouvert et qui ne l’est pas, et à acheter ce que nous observons discrètement nos hôtes choisir chaque matin. Voici quelques noms à connaître, au cas où vos propres pérégrinations vous mèneraient directement chez l’un d’eux :
Maison Lissajoux trône en tête de liste, sans grande concurrence. Il est difficile de ne pas abuser des superlatifs ici, car les viennoiseries les méritent réellement tous. Lissajoux ferme l’après-midi les jeudis et dimanches, aussi vérifiez les horaires si vous comptez y aller par vous-même, ce que nous vous encourageons sincèrement à faire ; les pâtisseries méritent d’être vues en personne, moins comme des produits de boulangerie que comme de petites œuvres d’art.
Les Saveurs de Mimi occupe à la fois un emplacement en intérieur et une présence sur le marché en extérieur, et le professionnalisme souriant que vous y rencontrerez est un plaisir en soi.
Pâtisserie Massoulière tient exactement ce que son nom promet : pâtisserie et viennoiserie uniquement, aussi vous faudra-t-il une véritable boulangerie si c’est du pain que vous cherchez ; les croissants aux amandes sont un régal, et si l’envie vous prend de quelque chose à l’américaine, leurs cookies aux pépites de chocolat sont délicieux.
Le Délice Croquant est l’endroit où plusieurs restaurants de Sarlat s’approvisionnent en pain, ce qui en dit long sur la qualité. Pensez à apporter des espèces et à prévoir à l’avance exactement ce que vous souhaitez commander.
Marie Blachère, une chaîne française bien connue, affiche régulièrement une file d’attente devant sa porte et, avantage non négligeable, reste ouverte le lundi quand une bonne partie du reste de la ville a réduit ses horaires.
La Mie Câline, en plein sur l’artère principale, représente le côté « restauration rapide » du spectre boulangerie-pâtisserie, avec un service client vraiment excellent.
La question qui compte le plus
Une fois les assiettes remplies et tout le monde installé, viennent les politesses : comment avez-vous dormi, comment était le dîner d’hier soir, surtout si Stephen ou Susan avaient fait cette réservation pour vous. Et puis vient la vraie question, celle vers laquelle toute la matinée tendait sans que vous vous en rendiez compte : quels sont vos projets pour aujourd’hui ?
Stephen pose la question parce qu’il veut sincèrement le savoir. Certains hôtes arrivent sans aucun projet. D’autres se présentent avec un plan déjà esquissé, et Stephen tient tout de même à l’entendre, non pas nécessairement pour le corriger, mais parce qu’il apprend quelque chose de l’instinct de chaque hôte sur la région. C’est un peu comme être médecin, dit-il : on apprend autant de ses patients qu’eux apprennent de vous. Votre temps en Dordogne est précieux, et cette région est trop vaste et trop variée pour que quiconque puisse tout voir en une seule visite, aussi soigneusement qu’il ait pu la planifier.
Les hôtes sans aucun projet sont, à leur manière, un cadeau, car ils libèrent davantage de la matinée de Stephen pour les hôtes qui souhaitent ses conseils. Et plus souvent qu’on ne le croirait, les hôtes évoluent au cours d’un séjour, passant de « aucun projet » à « voici ce que nous faisons demain », grâce à la conversation du petit-déjeuner, un matin à la fois.
Rencontrez Stephen : copropriétaire et hôte des Cordeliers
Pour ceux qui le rencontrent ici pour la première fois : Stephen est copropriétaire et gérant des Cordeliers, notre hôtel de charme au cœur de Sarlat-la-Canéda, qu’il dirige aux côtés de sa femme Susan. Avant Sarlat, tous deux possédaient et dirigeaient une auberge de 15 chambres, une maison d’hôtes distincte, et un restaurant de quatre-vingts couverts dans la Mad River Valley du Vermont, alias le pays skiable de Sugarbush, où la salle à manger est devenue, de l’avis de la plupart des habitants, la meilleure table de la vallée. Avant cela : deux décennies dans la vente de vins et spiritueux, un WSET niveau 2, et une certification d’éducateur en vins espagnols obtenue en chemin. Rien de tout cela n’est anecdotique. C’est la raison pour laquelle il a un véritable avis sur le Cabécou qui accompagne quel verre, pourquoi le petit-déjeuner ne semble jamais accessoire, et pourquoi ses suggestions autour d’un café méritent d’être prises au sérieux. Comme la plupart des propriétaires-exploitants, il porte toutes les casquettes aux Cordeliers ; c’est dans les relations avec les hôtes et en cuisine qu’il excelle. Le rôle de Susan au petit-déjeuner se déroule un peu différemment : élégant, réservé et discrètement autoritaire. C’est elle qui aime ses pâtisseries, remarque le petit détail à corriger avant même qu’un hôte ne le voie, et s’en occupe aussi discrètement que possible. À eux deux, le petit-déjeuner est une danse qu’ils connaissent bien.
La philosophie de Stephen : le rythme avant l’itinéraire
Ce que Stephen protège vraiment, en dessous de tout cela, c’est le rythme dont vous profiterez. Il ne laissera pas l’itinéraire de dix pages d’un hôte piétiner une journée qui serait en réalité mieux passée plus lentement, avec moins d’arrêts faits comme il faut plutôt que beaucoup faits à la hâte. C’est la qualité qui l’emporte sur la quantité, à chaque heure. C’est lui qui vous dissuadera gentiment d’une journée qui vous envoie vers le sud au Château de Fénelon, puis tout au nord au Château de Losse, un itinéraire qui a l’air très bien sur une carte et terrible une fois qu’on le conduit réellement. Il vous construira plutôt une journée sud et une journée nord, sur des matinées distinctes, pour qu’aucune des deux ne ressemble à une course. Il vous dira exactement où vous garer avant même que vous ne le demandiez. Il aura un avis, donné librement, sur quel restaurant mérite la réservation de ce soir. Et si votre journée n’a de place que pour un seul jardin plutôt que les trois que vous aviez entourés, il vous dira, en se fondant sur ce qu’il connaît de vos goûts après vingt minutes de conversation, lequel choisir.
C’est, en miniature, exactement le même instinct qui se cache derrière chacun de nos voyages signature que nous concevons : la conviction qu’une semaine, menée au bon rythme, avec la bonne poignée de choses explorées, vaut mieux qu’une semaine bourrée de tout ce que la région a à offrir. Si la planification de Stephen au petit-déjeuner vous laisse un jour l’envie d’avoir plus de temps pour tout voir aussi bien fait, c’est exactement pour cela que nos voyages d’une semaine existent.
Pourquoi les hôtes choisissent Les Cordeliers plutôt qu’un autre hôtel de Sarlat
Vous pourriez loger ailleurs à Sarlat et voir tout de même les châteaux, bien manger tout de même, parcourir le marché un mercredi matin tout de même. Ce que vous ne pourriez reproduire nulle part ailleurs, c’est ceci : un hôte qui vous accueille comme un membre de la famille, se souvient (la plupart du temps) de ce que vous lui avez raconté la veille, et consacre une partie de chaque matinée à s’assurer discrètement que votre journée se déroule mieux que celle que vous auriez planifiée vous-même. Ce n’est pas un service d’hôtel. C’est simplement Stephen, faisant ce qu’il fait, un « Bonjour ! » à la fois. C’est le meilleur argument que nous ayons pour loger chez nous, et ce n’est pas vraiment un argument du tout. C’est simplement ce qui se passe ici, le matin, avec Stephen, autour du petit-déjeuner.
